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El paulatino reemplazo de las dietas tradicionales (abundantes en cereales, leguminosas, frutas y verduras) por dietas densamente energéticas (alto contenido en hidratos de carbono simples, grasas saturadas y sodio), aunado a la adquisición de estilos de vida sedentarias, ha dado como resultado un incremento significativo en las tasas de sobrepeso y obesidad, uno de los mayores desafíos de salud pública a nivel mundial.
Dos cultivos tradicionales en la dieta mexicana, el frijol y la calabaza, se han visto directamente afectados, a pesar de su alto compuesto nutrimental. Ambos ofrecen los contenidos de fibra, proteína, ácidos grasos y compuestos bioactivos.
El frijol y la calabaza presentan un paralelismo interesante en su uso doméstico e industrial. Del frijol se pueden aprovechar sus harinas reducidas en oligosacáridos, aislados y concentrados de proteínas, así como pigmentos de su cascarilla. En el caso de la calabaza su potencial abarca igualmente los aislados y concentrados de proteínas de su semilla, así como los pigmentos de su pulpa; su alto valor nutrimental y dietético aporta carbohidratos, vitaminas, aminoácidos, flavonoides y minerales; además de que tiene un bajo contenido energético (17 Kcal por 100 g de pulpa).
Este recetario busca promover el consumo de calabaza y frijol, dos productos social y culturalmente transcendentales en la dieta tradicional de los mexicanos.
Dr. Ignacio Orozco Ávila
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